Calabacines rellenos de tres quesos

Esta es una receta light, vegetariana, con mucho estilo y deliciosa en sabor.  Para dejar los calabacines o zuchinnis huecos, utilizaremos un descorazonador de manzanas para extraer la pulpa de los mismos con facilidad.

Ingredientes:

6 zuchinnis o calabacines medianos

1 taza de queso mozarella rallado

4 oz de queso Feta desmenuzado

2 cdtas de aceite de oliva

1 cebolla blanca bien picada

1 diente de ajo bien picado

1 frasco de 8 oz de salsa roja para pastas

1 cda. de queso parmesano rallado

Preparación:

Precalentaremos el horno a 350 F y en una olla mediana con el agua ya hirviendo vamos a cocer los calabacines durante 7 minutos o hasta que se ablanden (pero que no estén totalmente cocinadas), las sacaremos y escurriremos (reservaremos 1 taza de agua donde hervimos); vamos a dejar que se enfríen y cortaremos ambos extremos, con mucho cuidado vamos a ahuecarlas como si fuesen canelones y el relleno lo picaremos en trocitos bien pequeños para combinarlo con el queso mozarella y con el Feta.

En un sartén vamos a calentar el aceite a fuego mediano para sofreír la cebolla y el ajo hasta que las cebollas se cristalicen, los retiraremos del fuego para agregar la mitad de esta mezcla a la del relleno del zuchinni con los quesos.  Rellenaremos cada calabacin con esta mezcla y colocaremos en un pyrex para hornear.  En el agua que reservamos (1 taza) batiremos la salsa de tomate y el resto de la mezcla de la cebolla para echar esto sobre los calabacines y taparemos con papel de aluminio; llevaremos al horno de 25 a 30 minutos o hasta que gratinen los quesos y una vez listas, espolvorearemos los mismos con más queso parmesano.