Pimientos Asados rellenos de Maíz y Salsa Pesto

Ingredientes:

1/2 taza más 2 cdas de aceite de oliva
3/4 taza de queso parmesano rallado
2 tazas de albahaca
2 cdas de nueces trituradas
4 dientes de ajo
1/2 lata de pimientos morrones bien picados
2 latas de maíz ( divididos en 4 tazas)
4 pimientos de colores, verde o amarillo

** opcional 1/4 taza de queso parmesano rallado  más

Preparación:

Vamos a preparar la salsa pesto con el aceite de oliva, queso parmesano, albahaca, las nueces y los dientes de ajo en un procesador de alimentos o licuadora.  Una vez lista vamos a calentar 2 cdas de aceite de oliva en un sartén para sofreír los pimientos morrones picados, luego añadiremos la salsa pesto y el maíz.  Cortaremos los pimientos a la mitad, retirando las semillas y podemos tostarlos en el grill primero, sino, procederemos a rellenarlos con la mezcla del maíz y pesto, añadiremos más queso parmesano y finalmente llevaremos  al horno precalentado a 375 F durante 25 minutos.

Es excelente opción a ensalada con cualquier tipo de carne a preparar.